Sağlık, Sağlıklı Yaşam, Cinsel Sağlık

Site 1. rengi

Site 2. rengi

Topbar rengi

Menü ikon

Menü hover

Menü arama

Footer rengi

Tasarım

Kefir : Fermente Bir Süt Meşrubatı

11.04.2021
54
Kefir : Fermente Bir Süt Meşrubatı

Yrd. Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
E.Ü., Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatı, Bornova – İzmir

KEFİR TANESİ :

Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil içki ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir.Kapsadığı karbondioksit sebebiyle köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefirin anavatanının Kafkas dağları olduğu mevzusunda bir hayli inceleyici fikir birliğine varmıştır.

Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz – sarı arasında minik karnabahar veya patlamış darı görünümündedir. Boyutları 0.5 – 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en ehemmiyetli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekerrür kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların alana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karmaşık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.Farklı tahlilciler, farklı bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı rakamda, oranda ve türde mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform gurubu bakterilere de tesadüfülmüştür. Kefir tanelerinde Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. brevis, S. thermophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragalis spp. gibi mikroorganizmalar tanımlanmıştır. Kefir tanesinden saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile ülkemizde orjinal taneden kefir üretilmektedir. Bugüne kadar laboratuvar şartlarında kefir tanesi üretmek olası olmamıştır.

KEFİR İMALİ:

Kefirin bileşimine ve duyusal kalitelerine tesir eden etmenler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan imal usulü, kullanılan sütün türü ve paklik şartlarıdır. Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan vakaları şöyle özetleyebiliriz;

1. Laktozdan laktik asit yaradılışı Laktik asit fermantasyonu.

2. Laktozdan etil içki ve karbondioksit yaradılışı İçki fermantasyonu.

3. Kefire has tipik mayayı anımsar kefir aroması yaradılışı.

4. Sınırlı miktarda proteinin, pepton ve aminoasitlere ufalanması Yavaş proteoliz.

Ananesel usul ve tane kullanılarak kefir imali yapıldığında standart bir imal akışı reelleştirilebilmesi güçtür. Dolayısı ile standart bir mahsul de elde edilemez. Özellikle fabrikasyon yapımda bu sebeple kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca imal için çift cidarlı, karıştırmalı, farklı yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, basıölçerli özel tanklar kullanılmaktadır.

Ülkemizde fabrikasyon şartlarda kefir üretilmemektedir. Genellikle konutlarda kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile yada Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatın den temin edilerek artmaktadır. Bu biçimde kefir imali Biçim 1 deki gibi şematize edilebilir.

Biçim 1: Konutlarda kefir tanesinden ananesel usulle kefir imali.

Şemayı izleyecek olursak; kefir üretiminde ham süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin kesinlikle kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya sırça bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, aliminyum tencere netlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında 1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek v.s. girmeyecek biçimde kapatılır. 20 – 25 °C de takribî 18 – 24 saat süren fermentasyon neticeyi kefir oluşur.Bu sırada kefirin pH sı 4.7 etrafındadır. Bu zaman içinde kabın arada bir karıştırılması bereketlidir. Fermentasyon sonunda kefir pak bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekerrür kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yine kefir üretmek için kullanılabilir. Syeis buzdolabında bir zaman bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.

Kefir taneleri aralıksız süt içinde büyüdüğünde artarak dağılınırlar ve her geçen zaman daha fazla süte lüzum dinlenir. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebilir. Değişik yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında pak bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Şayet kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekir. Yine kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan evvel %25 – 30 oranında süte katılarak daha önceki faalliğine erişmesi sağlanır. Bu safhadan sonra Biçim 1 deki gibi kullanılmaya başlanır.

Kefir imalinde en çok tesadüfülen yanılgıları şöyle sıralayabiliriz;

·20 – 25 °C den daha sıcak süt ile fermentasyona vazgeçmek.

·Fermantasyonu uzun yakalamak.

·Kefir üretiminde pak ve hijyenik bir etraf sağlanmaması neticeyi kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması Bunun neticeyi kefirde fazla gaz ve köpürme, serum dağılması, farklı ekşilik kollanır.

·Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması

·Fermantasyonun bakır, alüminyum veya toprak tencerelerde yapılması.

KEFİRİN BİLEŞİMİ VE BESLENME BEDELİ:

Kefir, sütün içindeki tüm gıda maddelerini kapsadığı için beslenme bedeli yüksek bir maddedir.1 günlük kefirin bileşimi Tablo1 den görülmektedir.

Tablo 1 Kefirin bileşimi Karagözlü ,1990

Kurumadde % : 11.63
Yağ % : 2.80
Protein % : 3.57
Laktoz % : 3.35
Kül % : 0.69
Asitlik SH : 39.26
İçki ppm : 1365
Asetaldehit ppm : 29.5

Mikroorganizmaların tesiri ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin hazmını basitleştirir. Değişik yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, ferahlatıcı, beğenilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla eksildiği için bağırsakları laktoza duyarlı bireyler kefirir rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO2 sindirimi basitleştirir.Değişik yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler birleşimlenmiş olarak kefirde bulunur.Kefirde oluşan süt asidinin %90 dan aşırısının L+ süt asidi olduğu bildirilmiştir. L+ süt asidi beden tarafından basitçe hazmedilmekte ve fizyolojik olarak da ehemmiyeti bulunmaktadır.

Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok literatürde bildirilmiştir. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antbakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel tesir yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı uzuvların salgılarını çoğaldırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel tesir göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin asapsal rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca ulus arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.

Kefir kumpaslı olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici tesirinin olduğu, sıhhat üzerine pozitif tesirler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca kefirin; karaciğer, safra, böbrek işlevleri ve kan dolaşımı, üzerine pozitif tesirleri olduğu ayrıca antikarsinojenik özellik taşıdığı bir çok yayında belirtilmektedir. Ancak bu mevzuda yapılmış bilimsel çalışmalar eksik olduğuda bir gerçektir.

Not: Kefir tanesini; Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatı nden temin edebilirsiniz. Tel:232.3880110 – 2733

KAYNAKLAR:

Karagözlü, C. 1990. Farklı ısıl harekât uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve kaliteleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisasns Tezi. 188 + XVI Sf. Bornova – İzmir.

Koroleva, N.S.; Bavina, N.A. ; Rozhkova, I.V. 1978. Changes in the microflora of kefir during storage. XX. Int. Dairy Con.sf: 844. Pub. by. Congreilait Paris – France.

Koroleva, N.S. 1988. Technology kefir and Kumys. IDF Bulletin 227:96-100.

BİR YORUM YAZIN
ZİYARETÇİ YORUMLARI - 0 YORUM

Henüz yorum yapılmamış.