Sağlık, Sağlıklı Yaşam, Cinsel Sağlık

Site 1. rengi

Site 2. rengi

Topbar rengi

Menü ikon

Menü hover

Menü arama

Footer rengi

Tasarım

Kefir : Fermente Bir Süt İçeceği

11.04.2021
17
Kefir : Fermente Bir Süt İçeceği

Yrd. Doç. Dr. Cem KARAGÖZLÜ
E.Ü., Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatı, Bornova – İzmir

KEFİR TANESİ :

Kefir, kefir taneleriyle elde edilen etil içki ve laktik asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içkisidir.İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefirin anavatanının Kafkas dağları olduğu konusunda birçok inceleyici fikir birliğine varmıştır.

Kefir tanesi; fındık ya da buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz – sarı arasında ufak karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0.5 – 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekerrür kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluştururlar. Çok karmaşık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir.Değişik analistler, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde değişik sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform gurubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanelerinde Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus casei, L. brevis, S. thermophilus, L. caucasicus, L. acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, Saccharomyces fragalis spp. gibi mikroorganizmalar belirlenmiştir. Kefir tanesinden sbağışlama toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle sbağışlama kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile ülkemizde orjinal taneden kefir üretilmektedir. Bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.

KEFİR YAPIMI:

Kefirin bileşimine ve duyusal niteliklerine etki eden etkenler başlıca; kefir tanesinin mikroflorası, uygulanan üretim yöntemi, kullanılan sütün cinsi ve temizlik şartlarıdır. Kefirin fermentasyonu sırasında oluşan hadiseleri şöyle özetleyebiliriz;

1. Laktozdan laktik asit yaradılışı Laktik asit fermantasyonu.

2. Laktozdan etil içki ve karbondioksit yaradılışı İçki fermantasyonu.

3. Kefire özgü tipik mayayı andırır kefir aroması yaradılışı.

4. Sınırlı miktarda prbitkieinin, pepton ve aminoasitlere parçalanması Yavaş prbitkieoliz.

Geleneksel yöntem ve tane kullanılarak kefir üretimi yapıldığında standart bir üretim akışı gerçekleştirilebilmesi güçtür. Dolayısı ile standart bir ürün de elde edilemez. Özellikle fabrikasyon üretimde bu nedenle kefir kültürü kullanılmaktadır. Ayrıca üretim için çift cidarlı, karıştırmalı, değişik yerlerden doldurma ve boşaltma vanası olan, termostatlı, manometreli özel tanklar kullanılmaktadır.

Ülkemizde fabrikasyon şartlarda kefir üretilmemektedir. Genellikle konutlarda kefir taneleri kullanarak kefir elde edilmektedir. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile yada Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatın den temin edilerek artmaktadır. Bu şekilde kefir üretimi Şekil 1 deki gibi şematize edilebilir.

Şekil 1: Konutlarda kefir tanesinden geleneksel yöntemle kefir üretimi.

Şemayı izleyecek olursak; kefir üretiminde çiğ süt veya pastörize süt kullanılır. Bu sütlerin kesinlikle kaynatılması gerekmektedir. Kaynatılan süt 20 -25 °C ye soğutulur. Kefir, paslanmaz çelik veya sırça bir kavanozda yapılmalıdır. Bakır, aliminyum tencere kesinlikle kullanılmamalıdır. İçerisine %3 -5 oranında 1 kilo süte 30 -50 gram kefir tanesi kefir tanesi ilave edilir. Ağzı hava alacak fakat toz, sinek v.s. girmeyecek şekilde kapatılır. 20 – 25 °C de takribî 18 – 24 saat süren fermentasyon sonucu kefir oluşur.Bu sırada kefirin pH sı 4.7 civarındadır. Bu süre içinde kabın arada bir karıştırılması verimlidir. Fermentasyon sonunda kefir temiz bir süzgeç ile süzülür. Süzgeçte kalan kefir taneleri tekerrür kaynatılıp soğutulan süte atılır ve yeniden kefir üretmek için kullanılabilir. Süzüntü buzdolabında bir süre bekletilip olgunlaştırılır, daha sonra tüketilir.

Kefir taneleri kesintisiz süt içinde geliştiğinde artarak bölünürler ve her geçen zaman daha fazla süte ihtiyaç dinlenir. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebilir. Diğer yandan en az 5 -7 gün kefir üretilmeyecekse kefir taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanmalıdır. Şayet kefir tanelerini 15 günden fazla kullanılmayacaksa tanelerin bulunduğu kavanozun buzdolabının buzluğuna kaldırmak gerekir. Yeniden kefir üretileceği zaman buzlukta duran kefirin kullanımdan önce %25 – 30 oranında süte katılarak eski aktifliğine ulaşması sağlanır. Bu safhadan sonra Şekil 1 deki gibi kullanılmaya başlanır.

Kefir yapımında en çok rastlanan kusurları şöyle sıralayabiliriz;

·20 – 25 °C den daha sıcak süt ile fermentasyona bırakmak.

·Fermantasyonu uzun yakalamak.

·Kefir üretiminde temiz ve hijyenik bir civar sağlanmaması sonucu kefir tanesine yabancı mikroorganizma bulaşması Bunun sonucu kefirde fazla gaz ve köpürme, serum ayrılması, değişik ekşilik gözlenir.

·Kefir üretiminde kullanılacak sütün yeterince kaynatılmaması

·Fermantasyonun bakır, alüminyum veya toprak tencerelerde yapılması.

KEFİRİN BİLEŞİMİ VE BESLENME KIYMETİ:

Kefir, sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme bedeli yüksek bir maddedir.1 günlük kefirin bileşimi Tablo1 den görülmektedir.

Tablo 1 Kefirin bileşimi Karagözlü ,1990

Kurumadde % : 11.63
Yağ % : 2.80
Prbitkiein % : 3.57
Laktoz % : 3.35
Kül % : 0.69
Asitlik SH : 39.26
İçki ppm : 1365
Asetaldehit ppm : 29.5

Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve prbitkieinlerdeki değişmeler, kefirin hazmını basitleştirir. Diğer yandan oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, sevilen tat ve aroma oluştururlar. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla eksildiği için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefirir rahatlıkla içebilir. Kefirde bulunan CO2 sindirimi basitleştirir.Diğer yandan başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler sentezlenmiş olarak kefirde bulunur.Kefirde oluşan süt asidinin %90 dan fazlasının L+ süt asidi olduğu bildirilmiştir. L+ süt asidi beden tarafından basitçe sindirilmekte ve fizyolojik olarak da önemi bulunmaktadır.

Kefirin bazı rahatsızlıkları ve hastalıkları iyileştirdiği bir çok literatürde bildirilmiştir. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antbakteriyel maddeler ve ayrıca antibiybitkiikler E.coli, Salmonella gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapmaktadır. Ayrıca kefir mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını çoğaldırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir. Ayrıca millet arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir.

Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici etkisinin olduğu, sağlık üzerine pozitif etkiler gösterdiği belirtilmiştir. Ayrıca kefirin; karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları ve kan dolaşımı, üzerine pozitif etkileri olduğu ayrıca antikarsinojenik özellik taşıdığı bir çok yayında belirtilmektedir. Ancak bu konuda yapılmış bilimsel çalışmalar yetersiz olduğuda bir gerçektir.

Nbitki: Kefir tanesini; Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bvefatı nden temin edebilirsiniz. Tel:232.3880110 – 2733

KAYNAKLAR:

Karagözlü, C. 1990. Değişik ısıl işlem uygulanmış inek sütlerinden kefir kültürü ve tanesi ile üretilen kefirlerin dayanıklılığı ve nitelikleri üzerine araştırmalar. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. Süt Teknolojisi Anabilim Dalı. Yüksek Lisasns Tezi. 188 + XVI Sf. Bornova – İzmir.

Koroleva, N.S.; Bavina, N.A. ; Rozhkova, I.V. 1978. Changes in the microflora of kefir during storage. XX. Int. Dairy Con.sf: 844. Pub. by. Congreilait Paris – France.

Koroleva, N.S. 1988. Technology kefir and Kumys. IDF Bulletin 227:96-100.

BİR YORUM YAZIN
ZİYARETÇİ YORUMLARI - 0 YORUM

Henüz yorum yapılmamış.